Saviez-vous que toutes les variétés de chocolat contiennent de la vanille ou plus précisément de la vanilline ? Des plus purs des chocolats noirs aux plus sucrés des chocolats blancs, aucun d’entre eux n’aurait ce goût savoureux sans cette précieuse molécule dont Solvay est le premier producteur. 

Lorsque les Aztèques inventèrent le chocolat au XVèmesiècle, ils associèrent deux plantes endémiques de leur région : le cacao seul étant trop amer, ils y ajoutèrent des gousses séchées de la fleur de vanille. Dès les plus lointaines origines du chocolat, la vanilline, cette molécule qui produit la saveur typique de la vanille qui nous est si familière, a toujours été présente.

 

Il y a pénurie de gousses

La vanille vient arrondir le goût du chocolat, soulignant la douceur du chocolat au lait et adoucissant l’amertume du chocolat noir. La vanilline est si indispensable à la production de chocolat qu’elle est ajoutée à deux phases différentes du procédé de fabrication : les producteurs de cacao l’intègrent à la pâte de cacao, et les fabricants de chocolat l’ajoutent à nouveau pendant la phase de conchage de la production du chocolat.

Aujourd'hui, nous dévorons d’énormes quantités de chocolat, principalement pendant les périodes des fêtes de Noël et de Pâques : la vanilline est donc un produit très demandé. Malheureusement, l’extrait de vanille naturelle est presque exclusivement produit à Madagascar sur une échelle relativement limitée et cette culture nécessite une main d'œuvre importante. Il ne suffirait donc pas à satisfaire cette demande considérable. En fait, les 1 800 à 2 000 tonnes d’extrait de vanille produits chaque année ne représentent même pas 1 % des besoins mondiaux ; en outre, la croissance de la demande, associée à la spéculation, a fait bondir le prix du kilo de gousses de vanille de 50 à 500 USD depuis 2000. L’utilisation d’extrait de vanille naturelle ne serait tout simplement pas économiquement viable pour un produit fabriqué dans des proportions telles que le chocolat.

 

La molécule idéale

Heureusement pour les amateurs de chocolat, il existe d’autres moyens de produire la vanilline. Depuis longtemps, les fabricants maîtrisent la création d'une copie exacte de la molécule et aujourd’hui, la production mondiale de vanilline ne provenant pas de gousses de vanille représente environ 20 000 tonnes par an. Et devinez qui fut un pionnier historique dans ce domaine et en reste le leader mondial à ce jour ? Solvay !

La société est présente sur ce marché depuis 1884. De nos jours, son produit phare est le Rhovanil®, fabriqué sur trois sites : dans l’usine historique de Lyon, ainsi qu’en Louisiane, aux États-Unis, et depuis peu, dans une nouvelle usine en Chine. Le Rhovanil®est utilisé par tous les plus grands fabricants de chocolat mondiaux, car il présente le degré de pureté le plus élevé du marché, allié à l’avantage de la stabilité de la production et des prix : en effet, étant dérivé du phénol, il ne dépend pas des conditions agricoles ni climatiques.

Il y a quelques années, pour répondre à la demande croissante d’arômes naturels, Solvay a élaboré le Rhovanil® Natural, issu du son de riz et unique arôme naturel de vanille conforme aux réglementations strictes de l’UE.  Sa matière première, le riz, est largement disponible et sans allergène. En outre, seules des variétés sans OGM sont utilisées. Le procédé de fabrication consiste à extraire l’acide férulique de l’huile de son de riz, avant de le transformer en vanilline par bioconversion.

Même si tous les chocolats ont besoin de vanilline, ils ne représentent que 11% des ventes mondiales de vanilline. Le marché le plus important pour le Rhovanil® est en réalité celui de la pâtisserie, une tendance qui ne cesse de s’accentuer à mesure que les fabricants réduisent la teneur en sucres de leurs produits. Qu’il s’agisse de biscuits, de pâtisseries ou de chocolats, la vanilline apporte cette note de douceur irremplaçable qui n’est pas près de se démoder.

 

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Légende: SOLVAY - 1er producteur de vanilline
Sans vanilline, le chocolat n’aurait pas la même saveur !
11% de la vanilline mondiale est utilisée par les fabricants de chocolat
89% de la vanilline mondiale est utilisée dans la pâtisserie
La vanilline Rhovanil® de Solvay est produite dans 3 pays